PIZZA TONDA CON SALENTO
Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/pizza-tonda-con-salento
Tempo di riposo
60 Minuti
Difficoltà
normale
Ingredienti
Ingredienti per 8 pizze
| GEL | ||
| 100 | g | Farina di segale tipo 2 |
| 200 | g | Acqua (40°C) |
| IMPASTO PRINCIPALE | ||
| 1000 | g | MISCELA SALENTO |
| 600 | g | Acqua (18-20°C) |
| 28 | g | Sale |
| 50 | g | Olio d’oliva |
| 4 | g | Lievito compresso |
Preparazione
GEL: Miscelare con una frusta fino ad ottenere un
composto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare per 6 ore a temperatura
ambiente, poi 16 ore a temperatura controllata e
infine di nuovo 2 ore a temperatura ambiente.
IMPASTAMENTO*
Inserire in macchina la miscela, il sale, il lievito compresso e il 60% di idratazione
totale e iniziare ad impastare a bassa velocità, fino ad ottenere una struttura grezza ma
forte e compatta. Incorporare l’acqua residua aumentando la velocità , il gel in 3 volte e
infine inserire l’olio a filo.
TEMPERATURA
IMPASTO
26 °C
RIPOSO IMPASTO 60 min. a 3°C ed eseguire una piega.
Attendere lo sviluppo della massa del 30% a temperatura controllata.
FORMATURA Spezzare in pastoni da 250-260 g e arrottolare.
LIEVITAZIONE Prima dell’utilizzo attendere il raddoppio a temperatura ambiente e procedere alla
stesura.
COTTURA* 420 °C per ca. 2,5 min.
La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
CATEGORIA
