PIZZA ALLA PALA CON SALENTO
Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/pizza-alla-pala-con-salento
Cottura
6-8 Minuti
Tempo di riposo
2 Ore
Difficoltà
normale
Ingredienti
Per 7 pezzi
| GEL | ||
| 100 | g | Farina di segale tipo 2 |
| 200 | g | Acqua (40°C) |
| IMPASTO PRINCIPALE | ||
| 1000 | g | SALENTO - PER PIZZE PIÙ LEGGERE |
| 600 | g | Acqua (18-20°C) |
| 28 | g | Sale |
| 50 | g | Olio d’oliva |
| 4 | g | Lievito compresso |
Preparazione
GEL
Miscelare con una frusta fino ad ottenere un
composto liscio ed omogeneo.Lasciar riposare per 6 ore a temperatura
ambiente, poi 16 ore a temperatura controllata e
infine di nuovo 2 ore a temperatura ambiente.
IMPASTAMENTO*
Inserire in macchina la miscela, il sale, il lievito compresso e il 60% di idratazione
totale e iniziare ad impastare a bassa velocità, fino ad ottenere una struttura grezza ma
forte e compatta. Incorporare l’acqua residua aumentando la velocità , il gel in 3 volte e
infine inserire l’olio a filo.
TEMPERATURA
IMPASTO
26 °C
RIPOSO IMPASTO 60 min. a 3°C ed eseguire una piega.
Attendere lo sviluppo della massa del 30% a temperatura controllata.
FORMATURA Spezzare in pastoni da 500-600 g e formare.
LIEVITAZIONE Attendere il raddoppio a temperatura ambiente, stendere e eseguire 5 fori di sfogo.
COTTURA* 280 °C per ca. 6-8 min. con valvola chiusa.
CONSIGLIO: è consigliabile seguire precottura e cottura.
* La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
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