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PIZZA AL PADELLINO CON TAORMINA

Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/pizza-al-padellino-con-taormina
Cottura
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019
6-8 Minuti
Tempo di riposo
4 Ore 15 Minuti
Difficoltà
normale
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Ingredienti

Per 7 padellini

1000 g TAORMINA - PER PIZZE DELICATE CON CERALI ANTICHI
650 g Acqua (18-20°C)
28 g Sale
50 g Olio d'oliva
20 g Lievito compresso

Preparazione

IMPASTAMENTO* Inserire in macchina la miscela, il sale, il lievito compresso e il 60% di idratazione totale e iniziare ad impastare a bassa velocità, fino ad ottenere una struttura grezza ma forte e compatta. Incorporare l’acqua residua aumentando la velocità, infine inserire l’olio a filo.

TEMPERATURA IMPASTO 25 °C

RIPOSO IMPASTO 15 min. a 3 °C, eseguire la prima piega , ripetere l’operazione dopo altri 30 min. Attendere lo sviluppo della massa del 70% a temperatura controllata.

FORMATURA Spezzare in pastoni da 250-260 g e arrottolare. Riporre in apposite bacinelle bianche da pizzeria.

LIEVITAZIONE Riporre le cassette in frigo aperte per 4-6 ore, chiudere e lasciare a 3°C per 12- 14 ore. Lasciare 1 ora a temperatura ambiente stendere all’interno del padellino precedentemente oliato con la chiusura verso l’alto e attendere il raddoppio.

FORMATURA Capovolgere e eseguire 5 fori di sfogo

COTTURA* 280 °C per ca. 6-8 min. con valvola chiusa

CONSIGLIO: Attenzione alla stabilità del farro che è molto ridotta e quindi non eseguire operazioni di impastamento prolungate e è consigliabile seguire precottura e cottura.

* La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.