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Panettone con Regina

Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/panettone-con-regina
Tempo totale
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21 Ore
Cottura
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019
55 Minuti
Tempo di riposo
19 Ore 45 Minuti
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Ingredienti

3 pz.

PREIMPASTO SERALE
1000 g Regina - con lievito madre attivo, senza emulsionanti
500 ml acqua
100 g tuorlo d'uovo (cat. A)
200 g burro
IMPASTO PRINCIPALE
1800 g preimpasto serale
300 g Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0
50 ml acqua
300 g zucchero
50 g miele
150 g tuorlo d'uovo (cat. A)
200 g burro
25 g burro di cacao
400 g uvetta
300 g frutta candita

Preparazione

PREIMPASTO SERALE

TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio, asciutto e ben incordato. Aggiungere poi il burro.

TEMPERATURA IMPASTO 25-28 °C

RIPOSO IMPASTO 12-14 ore a 25-28 °C coperto con un telo e comunque fino al quadruplicare del volume.

IMPASTO PRINCIPALE

TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio e asciutto. Aggiungere nell’ordine, zucchero, miele, tuorlo, burro, burro di cacao, gli aromi e infine la frutta e/o uvetta.

TEMPERATURA IMPASTO 25-28 °C

RIPOSO IMPASTO ca. 45 min. a 30 °C

FORMATURA Spezzare in pastoni da 1070 g e tornire due volte.

LIEVITAZIONE ca. 3-5 ore a 28-30 °C e 85% di umidità e comunque fino al raddoppio del volume.

COTTURA* 180 °C ca. 35 min. con valvola chiusa + 20 min. a 170 °C con valvola aperta.

*La ricetta é da adattare alla tecnica ai macchinari utilizzati.