Panettone con Regina
Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/panettone-con-regina
Tempo totale
21 Ore
Cottura
55 Minuti
Tempo di riposo
19 Ore
45 Minuti
Ingredienti
3 pz.
PREIMPASTO SERALE | ||
1000 | g | Regina - con lievito madre attivo, senza emulsionanti |
500 | ml | acqua |
100 | g | tuorlo d'uovo (cat. A) |
200 | g | burro |
IMPASTO PRINCIPALE | ||
1800 | g | preimpasto serale |
300 | g | Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0 |
50 | ml | acqua |
300 | g | zucchero |
50 | g | miele |
150 | g | tuorlo d'uovo (cat. A) |
200 | g | burro |
25 | g | burro di cacao |
400 | g | uvetta |
300 | g | frutta candita |
Preparazione
PREIMPASTO SERALE
TEMPERATURA
IMPASTO 25-28 °C
RIPOSO IMPASTO 12-14 ore a 25-28 °C coperto con un telo e comunque fino al quadruplicare del
volume.
IMPASTO PRINCIPALE
TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non
risulterà liscio e asciutto. Aggiungere nell’ordine, zucchero, miele, tuorlo, burro,
burro di cacao, gli aromi e infine la frutta e/o uvetta.
TEMPERATURA IMPASTO 25-28 °C
RIPOSO IMPASTO ca. 45 min. a 30 °C
FORMATURA Spezzare in pastoni da 1070 g e tornire due volte.
LIEVITAZIONE ca. 3-5 ore a 28-30 °C e 85% di umidità e comunque fino al raddoppio del volume.
COTTURA* 180 °C ca. 35 min. con valvola chiusa + 20 min. a 170 °C con valvola aperta.
*La ricetta é da adattare alla tecnica ai macchinari utilizzati.
CATEGORIA