Panettone con la Classica
Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/panettone-con-la-classica
Tempo totale
19 Ore
Cottura
55 Minuti
Tempo di riposo
17 Ore
45 Minuti
Ingredienti
3 pz.
PREIMPASTO SERALE | ||
600 | g | LA CLASSICA 8-16 FARINA CON LIEVITO MADRE PER LIEVITAZIONI MEDIO-CORTE |
150 | g | EVA lievito madre essicato biologico |
150 | g | Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0 |
400 | ml | acqua |
100 | g | tuorlo d'uovo (cat. A) |
200 | g | burro |
1 | g | lievito compresso |
IMPASTO PRINCIPALE | ||
1601 | g | preimpasto serale |
400 | g | LA CLASSICA 8-16 FARINA CON LIEVITO MADRE PER LIEVITAZIONI MEDIO-CORTE |
60 | ml | acqua |
150 | g | zucchero |
150 | g | tuorlo d'uovo (cat. A) |
200 | g | burro |
400 | g | uvetta |
300 | g | frutta candita |
Preparazione
PREIMPASTO SERALE
TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto
non risulterà liscio, asciutto e ben incordato. Aggiungere poi il burro.
TEMPERATURA
IMPASTO 25-28 °C
RIPOSO IMPASTO 10-12 ore a 27-30 °C coperto con un telo e comunque fino al quadruplicare del
volume.
IMPASTO PRINCIPALE
TEMPI D’IMPASTO*
4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto
non risulterà liscio e asciutto. Aggiungere nell’ordine, zucchero, tuorlo,
burro, gli aromi e infine la frutta e/o uvetta.
TEMPERATURA
IMPASTO 25-28 °C
RIPOSO IMPASTO ca. 30-45 min. a 30 °C
FORMATURA Spezzare in pastoni da 1070 g e tornire due volte.
LIEVITAZIONE ca. 3-5 ore a 28-30 °C e 85% di umidità e comunque fino al raddoppio del
volume.
COTTURA* 180 °C ca. 35 min. con valvola chiusa + 20 min. a 170 °C con valvola aperta.
*La ricetta é da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
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