Panettone con gocce di cioccolato con la Classica

Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/panettone-con-gocce-di-cioccolato-con-la-classica

Tempo totale

19 Ore

Cottura

55 Minuti

Tempo di riposo

17 Ore 45 Minuti

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Ingredienti

3 pz.

Porzioni

		PREIMPASTO SERALE
600	g	LA CLASSICA 8-16 FARINA CON LIEVITO MADRE PER LIEVITAZIONI MEDIO-CORTE
150	g	Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0
150	g	Lievito Madre (inactive) 10x1kg
400	ml	acqua
100	g	tuorlo d'uovo (cat. A)
200	g	burro
1	g	lievito compresso
		EMULSIONE AL CACAO
300	g	burro
150	g	massa di cacao
		IMPASTO PRINCIPALE
1601	g	preimpasto serale
400	g	LA CLASSICA 8-16 FARINA CON LIEVITO MADRE PER LIEVITAZIONI MEDIO-CORTE
60	ml	acqua
300	g	zucchero
50	g	miele
150	g	turolo d'uovo (cat. A)
450	g	emulsione al cacao
600	g	gocce di cioccolato/frutta

Preparazione

PREIMPASTO SERALE

TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio, asciutto e ben incordato. Aggiungere poi il burro.

TEMPERATURA IMPASTO 25-28 °C

RIPOSO IMPASTO 10-12 ore a 27-30 °C coperto con un telo e comunque fino al quadruplicare del volume.

EMULSIONE AL CACAO

Montare tutti gli ingredienti insieme e lasciare a temperatura ambiente. Aggiungere all’impasto.

IMPASTO PRINCIPALE

TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio e asciutto. Aggiungere nell’ordine, zucchero, miele, tuorlo, emulsione al cacao, gli aromi e infine le gocce di cioccolato o la frutta.

TEMPERATURA IMPASTO 26-27 °C

RIPOSO IMPASTO ca. 45 min. a 30 °C

FORMATURA Spezzare in pastoni da 1070 g e tornire due volte.

LIEVITAZIONE ca. 4-5 ore a 28-30 °C con 80% di umidità e comunque fino al raddoppio del volume.

COTTURA* 180 °C ca. 35 min. con valvola chiusa + 20 min. a 170 °C con valvola aperta.

*La ricetta é da adattare alla tecnica e ai macchinari usati.