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Panettone con gocce di cioccolato con Divina

Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/panettone-con-gocce-di-cioccolato-con-divina
Tempo totale
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19 Ore
Cottura
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019
55 Minuti
Tempo di riposo
17 Ore
Stampa

Ingredienti

3 pz.

PREIMPASTO SERALE
1000 g Divina - con lievito madre, senza enzimi
500 ml acqua
100 g tuorlo d'uovo (cat. A)
200 g burro
1 g lievito compresso
EMULSIONE AL CACAO
300 g burro
150 g massa di cacao
IMPASTO PRINCIPALE
1801 g preimpasto serale
300 g Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0
50 ml acqua
300 g zucchero
50 g miele
150 g tuorlo d'uovo (cat. A)
450 g emulsione al cacao
600 g gocce di cioccolato/frutta
q.b. aromi

Preparazione

PREIMPASTO SERALE

TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio, asciutto e ben incordato. Aggiungere poi il burro.

TEMPERATURA IMPASTO 26 - 27 °C RIPOSO IMPASTO 10-12 ore a 27 °C coperto con un telo e comunque fino al quadruplicare del volume.

EMULSIONE CACAO

Sciogliere la massa di cacao. Emulsionare con il burro. Aggiungere all’impasto.

IMPASTO PRINCIPALE

TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio e asciutto. Aggiungere nell’ordine, zucchero, miele, tuorlo, emulsione al cacao, gli aromi e infine le gocce di cioccolato o la frutta.

TEMPERATURA IMPASTO 26-27 °C

RIPOSO IMPASTO ca. 45 min. a 30 °C

FORMATURA Spezzare in pastoni da 1070 g e tornire due volte.

LIEVITAZIONE ca. 4-5 ore a 28-30 °C con 80% di umidità e comunque fino al raddoppio del volume.

COTTURA* 180 °C ca. 35 min. con valvola chiusa + 20 min. a 170 °C con valvola aperta.

*La ricetta é da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.