| Per la polenta di riso: | ||
| 50 | g | farina di riso |
| 200 | g | acqua |
| Per l'impasto: | ||
| 120 | g | polenta di riso |
| 1080 | g | Amabile - farina di grano tenero tipo 1 |
| 840 | g | acqua |
| 96 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 3 | g | zafferano in polvere |
| 24 | g | sale |
| 430 | g | salsiccia cotta, luganega |
PREPARAZIONE: Cuocere la luganega e lasciar raffreddare completamente prima di utilizzarla
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 11 minuti lo zafferano sciolto in acqua (660g), la farina e il Vivant - lievito madre.
RIPOSO AUTOLISI: Lasciare riposare l'impasto per circa 60 minuti.
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 5 minuti in prima velocità aggiungendo poco a poco l'acqua restante (180g) e il sale e poi per 5 minuti in seconda velocità, o comunque fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto. Una volta chiuso l'impasto, aggiungere la luganega precedentemente cotta e raffreddata.
TEMPERATURA IMPASTO: 25 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto in massa per circa 4 ore, a 28 °C coperto con un telo, o comunque fino al raddoppio del volume.
PRE-FORMATURA: Dare una preforma e lasciare riposare per circa 30 min.
FORMATURA: Formare e posizionare in appositi cestini o su telai.
LIEVITAZIONE: Lasciar riposare per una notte a 4 °C.
COTTURA: Cuocere a 240 °C per circa 43 minuti
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
