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PANE ALLE CASTAGNE CON EVIVA DI EZIO MARINATO

Ricetta di Ezio Marinato

Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/pane-alle-castagne-con-eviva-di-ezio-marinato
Tempo totale
stopwatchIcon
19 Ore
Cottura
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019
35 Minuti
Tempo di riposo
18 Ore
Difficoltà
normale
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Ingredienti

Ingredienti per 6 pz.

GEL
100 g Farina di castagne
300 g Acqua bollente
IMPASTO PRINCIPALE
1800 g Amabile - farina di grano tenero tipo 1
200 g Farina di castagne
1200 g Acqua
40 g Sale
100 g Eviva - Lievito Madre con Lieviti e batteri lattici attivi
600 g Castagne precotte

Preparazione

GEL: Mescolare energeticamente tutti gli ingredienti con l’acqua. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere all’impasto.

TEMPI D’IMPASTO* 4 minuti prima velocità + 4 minuti seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio e asciutto. Aggiungere le castagne

TEMPERATURA IMPASTO 26-28°C

RIPOSO IMPASTO 14-16 ore a 26 °C

FORMATURA Spezzare in pastoni da 600 g e formare a pagnotta con chiusura superiore

LIEVITAZIONE ca.120 minuti a 28 °C con 75% di umidità o comunque fino al raddoppio del volume

COTTURA* 220-230 °C con vapore per ca. 35 minuti ultimi 8 minuti con valvola aperta

* La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.