PANE ALLE CASTAGNE CON EVIVA DI EZIO MARINATO
Ricetta di Ezio Marinato
Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/pane-alle-castagne-con-eviva-di-ezio-marinato
Tempo totale
19 Ore
Cottura
35 Minuti
Tempo di riposo
18 Ore
Difficoltà
normale
Ingredienti
Ingredienti per 6 pz.
| GEL | ||
| 100 | g | Farina di castagne |
| 300 | g | Acqua bollente |
| IMPASTO PRINCIPALE | ||
| 1800 | g | Amabile - farina di grano tenero tipo 1 |
| 200 | g | Farina di castagne |
| 1200 | g | Acqua |
| 40 | g | Sale |
| 100 | g | Eviva - Lievito Madre con Lieviti e batteri lattici attivi |
| 600 | g | Castagne precotte |
Preparazione
GEL: Mescolare energeticamente tutti gli
ingredienti con l’acqua. Lasciar raffreddare a temperatura
ambiente. Aggiungere all’impasto.
TEMPI D’IMPASTO* 4 minuti prima velocità + 4 minuti seconda velocità o comunque finché l’impasto
non risulterà liscio e asciutto. Aggiungere le castagne
TEMPERATURA
IMPASTO 26-28°C
RIPOSO IMPASTO 14-16 ore a 26 °C
FORMATURA Spezzare in pastoni da 600 g e formare a pagnotta con chiusura superiore
LIEVITAZIONE ca.120 minuti a 28 °C con 75% di umidità o comunque fino al raddoppio del
volume
COTTURA* 220-230 °C con vapore per ca. 35 minuti ultimi 8 minuti con valvola aperta
* La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
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