PANDORO AL CACAO CON REGINA
Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/pandoro-al-cacao-con-regina
Tempo totale
21 Ore
Tempo di riposo
18 Ore
30 Minuti
Ingredienti
3 pz.
PREIMPASTO ORE 11:00 | ||
1000 | g | Regina - con lievito madre attivo, senza emulsionanti |
150 | ml | latte |
150 | ml | panna |
250 | g | uova intere (cat. A) |
150 | g | tuorlo d'uovo (cat. A) |
5 | g | lievito compresso |
50 | g | burro |
EMULSIONE | ||
100 | g | uova intere (cat. A) |
600 | g | burro |
300 | g | zucchero |
110 | g | zucchero impalpabile |
50 | g | burro di cacao (disciolto) |
250 | g | massa di cacao (disciolto) |
20 | g | ruhm |
5 | g | sale |
1 | g | vaniglia |
BIGA ORE 14:00 | ||
200 | g | Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0 |
25 | ml | acqua |
100 | g | uova intere (cat. A) |
30 | g | zucchero |
5 | g | lievito compresso |
IMPASTO PRINCIPALE ORE 16:30 | ||
1755 | g | preimpasto |
360 | g | biga |
200 | g | Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0 |
50 | ml | latte |
100 | g | miele |
25 | ml | acqua |
1436 | g | emulsione |
Preparazione
PREIMPASTO ORE 11:00
TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto
non risulterà liscio, asciutto e ben incordato. Aggiungere poi il burro.
TEMPERATURA IMPASTO 26-28 °C
RIPOSO IMPASTO 5 ore a 28 °C coperto con un telo o comunque fino al triplicare del volume.
EMULSIONE
Montare tutti gli ingredienti aggiungendo le massa di cacao disciolta alla fine e riporre in frigorifero.
BIGA ORE 14:00
TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto
non risulterà liscio, asciutto e ben incordato.
TEMPERATURA IMPASTO 26-28 °C
RIPOSO IMPASTO 2,5 ore a 27-30 °C coperto con un telo o comunque fino al triplicare del volume.
IMPASTO PRINCIPALE ORE 16:30
TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto
non risulterà liscio e asciutto. Aggiungere gradatamente l’emulsione.
TEMPERATURA IMPASTO 26-28 °C
RIPOSO IMPASTO ca. 20 min. a 30 °C
FORMATURA Spezzare in pastoni da 1070 g e tornire due volte.
LIEVITAZIONE ca. 10-11 ore a 18 °C e 80% di umidità o comunque fino quando la cupola del
pandoro non emergera 3 cm dallo stampo.
COTTURA* 170 °C ca. 35 min. con valvola chiusa + 25 min. a 160 °C con valvola aperta.
*La ricetta é da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
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