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PANDORO AL CACAO CON REGINA

Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/pandoro-al-cacao-con-regina
Tempo totale
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21 Ore
Tempo di riposo
18 Ore 30 Minuti
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Ingredienti

3 pz.

PREIMPASTO ORE 11:00
1000 g Regina - con lievito madre attivo, senza emulsionanti
150 ml latte
150 ml panna
250 g uova intere (cat. A)
150 g tuorlo d'uovo (cat. A)
5 g lievito compresso
50 g burro
EMULSIONE
100 g uova intere (cat. A)
600 g burro
300 g zucchero
110 g zucchero impalpabile
50 g burro di cacao (disciolto)
250 g massa di cacao (disciolto)
20 g ruhm
5 g sale
1 g vaniglia
BIGA ORE 14:00
200 g Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0
25 ml acqua
100 g uova intere (cat. A)
30 g zucchero
5 g lievito compresso
IMPASTO PRINCIPALE ORE 16:30
1755 g preimpasto
360 g biga
200 g Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0
50 ml latte
100 g miele
25 ml acqua
1436 g emulsione

Preparazione

PREIMPASTO ORE 11:00

TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio, asciutto e ben incordato. Aggiungere poi il burro.

TEMPERATURA IMPASTO 26-28 °C

RIPOSO IMPASTO 5 ore a 28 °C coperto con un telo o comunque fino al triplicare del volume.

EMULSIONE

Montare tutti gli ingredienti aggiungendo le massa di cacao disciolta alla fine e riporre in frigorifero.

BIGA ORE 14:00

TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio, asciutto e ben incordato.

TEMPERATURA IMPASTO 26-28 °C

RIPOSO IMPASTO 2,5 ore a 27-30 °C coperto con un telo o comunque fino al triplicare del volume.

IMPASTO PRINCIPALE ORE 16:30

TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio e asciutto. Aggiungere gradatamente l’emulsione.

TEMPERATURA IMPASTO 26-28 °C

RIPOSO IMPASTO ca. 20 min. a 30 °C

FORMATURA Spezzare in pastoni da 1070 g e tornire due volte.

LIEVITAZIONE ca. 10-11 ore a 18 °C e 80% di umidità o comunque fino quando la cupola del pandoro non emergera 3 cm dallo stampo.

COTTURA* 170 °C ca. 35 min. con valvola chiusa + 25 min. a 160 °C con valvola aperta.

*La ricetta é da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.