| 810 | g | Amabile - farina di grano tenero tipo 1 |
| 405 | g | Semola di grano duro rimacinata |
| 135 | g | Farina integrale di segale fine |
| 108 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 948 | g | acqua 20°C |
| 33 | g | sale |
PREPARAZIONE: Tostare la segale in padella per qualche minuto fino ad ottenere un colore dorato. Lasciar raffreddare completamente la farina prima utilizzarla
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 1 minuti in prima velocità le farine e il 65% dell'acqua totale (948 g)
RIPOSO AUTOLISI: Lasciare riposare l'impasto per circa 60 minuti coperto con della pellicola a 24 °C.
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 5 minuti in prima velocità aggiungendo poco a poco l'acqua restante (200g) e il sale e poi per 5 minuti in seconda velocità, o comunque fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
TEMPERATURA IMPASTO: 26 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 12 ore, a 26 °C coperto con un telo, o comunque fino al raddoppio del volume.
FORMATURA: Dividere l'impasto in pezzi da 600 g, formare e posizionare in appositi cestini o su telai.
LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 4 ore, a 21 °C coperto con un telo. Prima di infornare far eseguire un taglio in superficie
COTTURA: Cuocere a 250 °C per circa 20 minuti con vapore, proseguire la cottura per altri 25 minuti gli ultimi 10 minuti con la valvola aperta.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
