| LIEVITINO | ||
| 830 | g | Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0 |
| 50 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 460 | g | acqua 20°C |
| IMPASTO | ||
| 1340 | g | Lievitino |
| 170 | g | Farina di grano tenero tipo 1 |
| 240 | g | acqua 20°C |
| 20 | g | sale |
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 5 minuti in prima velocità o comunque fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
TEMPERATURA LIEVITNO: 20 °C
RIPOSO LIEVITINO: Lasciare riposare l'impasto per circa 15-18 ore, a 24 °C coperto con un telo, o comunque fino al triplicare del volume.
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 5 minuti in prima velocità e poi per 5 minuti in seconda velocità, o comunque fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
TEMPERATURA IMPASTO: 27 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 2 ore, a 27 °C coperto con un telo, o comunque fino al raddoppio del volume.
FORMATURA: Dividere l'impasto in pezzi da 600 g, formare e posizionare in appositi cestini o su telai.
LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 15 ore, a 4 °C coperto con un telo. Prima di infornare far arrivare pagnotta a 15°C
COTTURA: Cuocere a 220 °C per circa 45 minuti con vapore, gli ultimi 15 minuti con la valvola aperta.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
