TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 4 minuti in prima velocità e poi per 8 minuti in seconda velocità, o comunque fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
TEMPERATURA IMPASTO: 24-26 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 60 minuti, a temperatura ambiente coperto con un telo, oppure in una cella di lievitazione a 30 °C con l'80% di umidità.
FORMATURA: Dividere l'impasto in pezzi da 750 g, formare e posizionare sui telai.
RIPOSO IMPASTO: Trasferire in frigorifero e lasciare riposare per 12-16 ore a 4 °C.
LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 1,5h, o comunque fino al raddoppio del volume, a temperatura ambiente, coperto con un telo, oppure in una cella a 30 °C con l'80% di umidità.
COTTURA: Cuocere a 250-225 °C per circa 15 minuti con vapore, poi abbassare la temperatura a 225-220 °C per circa 30 minuti e continuare per gli ultimi 10 minuti con la valvola aperta.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
* è possibile sostituire il lievito compresso con 40 g di FINUM - Lievito madre attivo.
