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PAGNOTTA ALLA SEGALE CON VIVANT
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Ingredienti
LIEVITINO | ||
500 | g | Farina di segale tipo 1 |
50 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
500 | g | acqua 20°C |
IMPASTO | ||
1050 | g | Lievitino |
250 | g | Farina integrale di segale fine |
250 | g | Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0 |
300 | g | acqua 21 °C |
20 | g | sale |
10 | g | Rogana (Roggenquellmehl) 25kg |
Preparazione
LIEVITINO
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 8 minuti in prima velocità.
TEMPERATURA LIEVITNO: 22 °C
RIPOSO LIEVITINO: Lasciare riposare l'impasto per circa 15-18 ore, a 25 °C coperto con un telo, o comunque fino al raddoppio del volume. Il Lievitino dopo il riposo dovrà risultare sfondato al centro e con un buon profumo di fermentazione
IMPASTO
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 4 minuti in prima velocità e poi per 7 minuti in seconda velocità. L'impasto risulterà colloso e non incordato.
TEMPERATURA IMPASTO: 28 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 60 minuti, a 30 °C coperto con un telo, o comunque fino al raddoppio di volume.
FORMATURA: Dividere l'impasto in pezzi da 600 g, formare e posizionare in appositi cestini o su telai.
LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 60 minuti, coperto con un telo a 30 °C con l'80% di umidità.
COTTURA: Cuocere a 220 °C per circa 45 minuti con vapore, gli ultimi 15 minuti con la valvola aperta.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.