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PAGNOTTA ALLA SEGALE CON VIVANT

Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/pagnotta-alla-segale-con-vivant
Tempo totale
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21 Ore
Cottura
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019
45 Minuti
Tempo di riposo
18 Ore 30 Minuti
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Ingredienti

per 3 pz.

LIEVITINO
500 g Farina di segale tipo 1
50 g VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato
500 g acqua 20°C
IMPASTO
1050 g Lievitino
250 g Farina integrale di segale fine
250 g Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0
300 g acqua 21 °C
20 g sale
10 g Rogana (Roggenquellmehl) 25kg

Preparazione

LIEVITINO

TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 8 minuti in prima velocità. 

TEMPERATURA LIEVITNO: 22 °C 

RIPOSO LIEVITINO: Lasciare riposare l'impasto per circa 15-18 ore, a 25 °C coperto con un telo, o comunque fino al raddoppio del volume. Il Lievitino dopo il riposo dovrà risultare sfondato al centro e con un buon profumo di fermentazione


IMPASTO

TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 4 minuti in prima velocità e poi per 7 minuti in seconda velocità. L'impasto risulterà colloso e non incordato.

TEMPERATURA IMPASTO: 28 °C 

RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 60  minuti, a 30 °C coperto con un telo, o comunque fino al raddoppio di volume. 

FORMATURA: Dividere l'impasto in pezzi da 600 g, formare e posizionare in appositi cestini o su telai.

LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 60 minuti, coperto con un telo a 30 °C con l'80% di umidità. 

COTTURA: Cuocere a 220 °C per circa 45 minuti con vapore, gli ultimi 15 minuti con la valvola aperta.


Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.