| LIEVITINO | ||
| 675 | g | Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0 |
| 50 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 460 | g | acqua 20°C |
| IMPASTO | ||
| 1340 | g | Lievitino |
| 65 | g | Farina di grano tenero tipo 0 arancione |
| 65 | g | Farina di farro bianca |
| 65 | g | Farina di segale tipo 1 |
| 65 | g | Semola di grano duro rimacinata |
| 65 | g | Farina integrale di grano tenero |
| 240 | g | acqua 20°C |
| 20 | g | sale |
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 5 minuti in prima velocità o comunque fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
TEMPERATURA LIEVITNO: 25 °C
RIPOSO LIEVITINO: Lasciare riposare l'impasto per circa 15-18 ore, a 26 °C coperto con un telo, o comunque fino al triplicare del volume.
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 5 minuti in prima velocità e poi per 5 minuti in seconda velocità, o comunque fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
TEMPERATURA IMPASTO: 27 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 2 ore, a 27 °C coperto con un telo, o comunque fino non inizia a muoversi.
PEZZATURA: Dividere in pastoni da 600 grammi e lasciar riposare per 30 minuti a 25 °C.
PRE-FORMATURA: Dare forma di filone con chiusura sopra, girare dopo 30 minuti e far riposare ancora 20 minuti a 25 °C. stendere metà del filone, dividere in 3 listarelle e formare treccia. Bagnare con poca acqua l'altra metà del filone e posizionare treccia sopra. Far lievitare con la treccia a contatto con telo infarinato.
LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 120 minuti, coperto con un telo a 28 °C con l'80% di umidità.
COTTURA: Cuocere a 230 °C per circa 45 minuti con vapore, gli ultimi 10 minuti con la valvola aperta.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
