| 500 | g | Farina di grano tenero tipo 00 rosso |
| 165 | g | Farina integrale di grano tenero |
| 165 | g | Semola di grano duro |
| 85 | g | Farina di farro bianca |
| 85 | g | Farina di segale tipo 1 |
| 760 | g | acqua 4°C |
| 50 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 20 | g | sale |
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 5 minuti in prima velocità e poi per 5 minuti in seconda velocità, o comunque fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
TEMPERATURA IMPASTO: 28 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 14-16 ore, a 26 °C coperto con un telo, o comunque fino al triplicare del volume.
PEZZATURA: Dividere in pastoni da 600 grammi.
PRE-FORMATURA: Formare, posizionare su telai e lasciar riposare per 30 minuti a 25 °C.
LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 90 minuti, coperto con un telo a 28 °C con l'80% di umidità.
COTTURA: Cuocere a 220 °C per circa 40 minuti con vapore, gli ultimi 15 minuti con la valvola aperta.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
