| 1000 | g | Semola di grano duro |
| 850 | g | acqua 20°C |
| 50 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 25 | g | sale |
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 5 minuti in prima velocità e poi per 5 minuti in seconda velocità, o comunque fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
TEMPERATURA IMPASTO: 26 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 18 ore, a 25 °C coperto con un telo, o comunque fino al triplicare del volume.
FORMATURA: Dividere l'impasto in pezzi da 600 g, formare e posizionare in appositi cestini o su telai.
LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 3 ore, coperto con un telo a 30 °C con l'80% di umidità. Prima di infornare girare pagnotta schiacciarla delicatamente in superficie , tagliare e cuocere.
COTTURA: Cuocere a 220 °C per circa 35 minuti con vapore, gli ultimi 10 minuti con la valvola aperta.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
