NUMANA: INDIRETTO SPONGE 50%
PIZZA ALLA PALA
Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/numana:-indiretto-sponge-50percent
Cottura
6-8 Minuti
Tempo di riposo
2 Ore
Difficoltà
normale
Ingredienti
Per 10 pz.
| SPONGE | ||
| 1250 | g | NUMANA - PER PINSA, PIZZE ALLA PALA E FOCACCE |
| 750 | g | Acqua (18-20°C) |
| 25 | g | Lievito compresso |
| IMPASTO PRINCIPALE | ||
| 1250 | g | NUMANA - PER PINSA, PIZZE ALLA PALA E FOCACCE |
| 1250 | g | Acqua (18-20°C) |
| 45 | g | Sale |
| 125 | g | Olio d’oliva |
| 5 | g | Lievito compresso |
Preparazione
SPONGE
Miscelare con una frusta fino a completo
assorbimento dell’acqua. Lasciar riposare per 12-16 ore a controllata.
IMPASTAMENTO*
Inserire in macchina la miscela, il sale, il lievito compresso e il 60% di idratazione
totale e iniziare ad impastare a bassa velocità, fino ad ottenere una struttura grezza ma
forte e compatta. Incorporare l’acqua residua aumentando la velocità, infine inserire l’olio
a filo.
TEMPERATURA
IMPASTO
26 °C
RIPOSO IMPASTO 60 min. a 3°C ed eseguire una piega.
Attendere lo sviluppo della massa del 100% a temperatura ambiente.
FORMATURA Spezzare in pastoni da 500-600 g e formare.
LIEVITAZIONE Attendere il raddoppio a temperatura ambiente, stendere e eseguire 5 fori di sfogo.
COTTURA* 280 °C per ca. 6-8 min. con valvola chiusa.
CONSIGLIO: è consigliabile seguire precottura e cottura.
* La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
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