Il pandoro al cacao con Divina
Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/il-pandoro-al-cacao-con-divina
Tempo totale
19 Ore
Cottura
60 Minuti
Tempo di riposo
18 Ore
30 Minuti
Ingredienti
3 pz.
| PREIMPASTO ORE 11:00 | ||
| 1000 | g | Divina - con lievito madre, senza enzimi |
| 150 | ml | latte |
| 150 | ml | panna |
| 250 | g | uova intere (cat. A) |
| 150 | g | tuorlo d'uovo (cat. A) |
| 5 | g | lievito compresso |
| EMULSIONE | ||
| 50 | g | burro |
| 100 | g | uova intere (cat. A) |
| 600 | g | burro |
| 300 | g | zucchero |
| 110 | g | zucchero impalpabile |
| 50 | g | burro di cacao (disciolto) |
| 250 | g | massa di cacao (disciolta) |
| 20 | ml | ruhm |
| 5 | g | sale |
| 1 | g | vaniglia |
| BIGA ORE 14:00 | ||
| 200 | g | Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0 |
| 100 | g | uova intere (cat. A) |
| 25 | ml | acqua |
| 30 | g | zucchero |
| 5 | g | lievito compresso |
| IMPASTO PRINCIPALE ORE 16:30 | ||
| 1755 | g | preimpasto |
| 360 | g | biga |
| 200 | g | Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0 |
| 100 | g | miele |
| 50 | ml | latte |
| 25 | ml | acqua |
| 1436 | g | emulsione |
Preparazione
PREIMPASTO ORE 11:00
TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto
non risulterà liscio, asciutto e ben incordato. Aggiungere poi il burro.
TEMPERATURA IMPASTO 26-28 °C
RIPOSO IMPASTO 5 ore a 28 °C coperto con un telo e comunque fino al triplicare del volume.
EMULSIONE
Sciogliere la massa di cacao poi montare tutti gli ingredienti insieme e riporre in
frigorifero.
BIGA ORE 14:00
TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto
non risulterà liscio, asciutto e ben incordato.
TEMPERATURA IMPASTO 26-28 °C
RIPOSO IMPASTO 2,5 ore a 27-30 °C coperto con un telo e comunque fino al triplicare del volume.
IMPASTO PRINCIPALE ORE 16:30
TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto
non risulterà liscio e asciutto. Aggiungere gradatamente l’emulsione.
TEMPERATURA IMPASTO 26-28 °C
RIPOSO IMPASTO ca. 20 min. a 30 °C
FORMATURA Spezzare in pastoni da 1045 g e tornire due volte.
LIEVITAZIONE ca. 10-11 ore a 18 °C e 80% di umidità e comunque fino quando la cupola del
pandoro non emergera 3 cm dallo stampo.
COTTURA* 170 °C ca. 35 min. con valvola chiusa + 25 min. a 160 °C con valvola aperta.
*La ricetta é da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
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