finum-viennoserie-croissant-molino-merano

CROISSANT CON FINUM

Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/croissant-con-finum

Tempo totale

23 Ore 30 Minuti

Cottura

20 Minuti

Tempo di riposo

23 Ore

Stampa

Ingredienti

Per 25 pz.

Porzioni

1000	g	Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0
40	g	FINUM – Lievito madre attivo
300	g	uova 4 °C
250	g	latte 4 °C
200	g	zucchero
20	g	sale
150	g	burro morbio
50	g	acqua 4°C

Preparazione

TEMPI D’IMPASTO Iniziare impastando farina, uova, latte, Finum e metà dello zucchero a 1ª velocità per 5 minuti. Quando l’impasto inizia a incordarsi, aggiungere il resto dello zucchero e il sale. Continuare a impastare fino a completa incordatura per altri 4 minuti a 2ª velocità. Aggiungere gli aromi e il burro a pezzetti, impastando a 1ª velocità per ulteriori 5 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo e ben elastico.

TEMPERATURA IMPASTO 28 °C

RIPOSO IMPASTO Formare una palla (bocciare l’impasto) e lasciare riposare a temperatura ambiente (25 °C) per 30 minuti. Successivamente, trasferire l’impasto in frigorifero a 3 °C per 15-17 ore.

FORMATURA E LAMINAZIONE Stendere l’impasto e incassare 600 g di burro ben plastico. Eseguire 1 piega a 4 e poi 1 piega a 3, mantenendo un’altezza di 7 mm durante le pieghe. Far riposare l’impasto coperto con un telo di plastica per 30 minuti a -20 °C. Stendere l’impasto a un’altezza di 3,5 mm e tagliare dei triangoli con base di 10 cm e altezza di 26 cm (peso del cornetto: 80 g). Arrotolare delicatamente per formare i cornetti.

LIEVITAZIONE Lasciare lievitare i cornetti in cella a 28 °C per 5 ore fino a triplicazione del volume.

COTTURA

Forno ventilato: cuocere a 160 °C per 20 minuti, valvola chiusa, senza vapore, ventola a velocità 2.
Forno statico: cuocere a 180 °C per 20 minuti, valvola chiusa, senza vapore, potenza 80% cielo e 80% terra.

Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.