EVA: il nostro lievito madre
Una grande fortuna tramandata nei secoli
Egitto. Un’esondazione del Nilo sommerse quintali di farina. Per non lasciare la farina inutilizzata venne mescolata con altra farina “buona” e il risultato fu un pane aromatico, facilmente digeribile e molto gustoso.
Quindi quella che all'inizio sembrava una catastrofe economica alla fine si rivelò una vera fortuna, o almeno così narra la leggenda.
Ma cos'è in realtà il "Lievito Madre"?
Il lievito madre è un lievito naturale molto delicato. Acqua e farina vengono mescolate e lasciate fermentare per un determinato periodo di tempo finché in maniera spontanea non si formano lieviti e i batteri lattici che si moltiplicano attraverso una fermentazione spontanea.
Regolarmente, questi ceppi di batteri e lieviti devono essere alimentati e per questo viene "rinfrescato" con acqua e farina.
Come viene prodotto nel nostro molino?
Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e da noi macinata e dalla più pura acqua di montagna. Ogni giorno viene rinfrescato con farina e acqua per fornire ai microrganismi le sostante nutritive necessari per farli crescere e moltiplicare.
Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e permette di mantenere i valori come acidità e pH costanti senza variazioni. Per questo la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.
Il nostro lievito madre persuade con caratteristiche gustative molto particolari. Per questo gli abbiamo dato il nome della madre di tutte le madri. EVA.
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Qual è la differenza tra il lievito di birra e il lievito madre?
Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo è comporto da vari lieviti e batteri lattici che lavarono naturalmente e quindi molto più lentamente. Questo comporta svariati vantaggi sia a livello di risultato del prodotto che in termini gustativi.
PERCHE’ IL LIEVITO MADRE?
- Alta stabilità e tolleranza alla fermentazione.
- Alveolatura caratteristica con mollica morbida e aperta.
- Prodotti da forno particolarmente aromatici.
- Aumento della shelf-life dei prodotti finiti.
- Lievitazione naturale senza l’aggiunta di miglioratori.
- Prodotti da forno altamente digeribili.
In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra. È importante però capire i giusti dosaggi, le temperature e i tempi di lievitazione per poterlo utilizzare correttamente.
I nostri lieviti del molino
Nel nostro negozio a Lana, il Farinarium, e nel nostro online shop abbiamo due diversi tipi di lievito madre:
- Lievito madre essiccato BIO – EVA
- Lievito madre essiccato con aggiunta di lievito secco
Lievito madre essiccato BIO - EVA
Per chi vuole avere devi prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% abbiamo EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato. Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo.
In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comuqnue fino al raddoppio del volume.
E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati.
Posso mettere il mio impasto in frigo a una temperatura di 4 °?
Si, lo posso fare ma devo procedere come segue:
- Impastate l’impasto in base alla ricetta
- Lasciate l’impasto per 2-3 ore a temperatura ambiente (24-26 °C) finchè non parte la lievitazione
- Mettete l’ impasto in frigo e aspettate il raddoppio del volume (ci vorranno circa 15-16 ore). Se non ha raggiunto il raddoppio del volume portarto a una temperatura di 24-26 °C e attendere il raddobbio del volume.
- Proseguete poi con la ricetta.
È ideale in combinazione con farine “forti” come la nostra farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine.
DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina)
Cosa implica questo?
Il lievito madre EVA lo si può utilizzare in tutte le ricette.
Bisogna solo sommare la quantità di farina che la ricetta richiede e calcolare la quantità di lievito da aggiungere con il seguente rapporto:
7,5% del peso della farina (7,5/100 *peso della farina richiesto dalla ricetta)
per impasti che contengono burro o uova consigliamo il seguente dosaggio 10% del peso della farina.
Ad esempio per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco. (7,5/100*500=37,5).
Lievito madre essiccato con aggiunta di lievito secco
La nostra variante di lievito madre per chi ha poco tempo a disposizione.
L’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre.
È ideale in combinazione con farine “deboli” come la nostra farina di grano tenero nr.2 (per impasti a base di uova o burro consigliamo di utilizzare farine più forti come la nr. 6)
DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina)
Cosa implica questo?
Il lievito madre con aggiunta di lievito secco lo si può utilizzare in tutte le ricette.
Bisogna solo sommare la quantità di farina che la ricetta richiede e calcolare la quantità di lievito da aggiungere con il seguente rapporto
7,5% del peso della farina (7,5/100 *peso della farina richiesto dalla ricetta)
per impasti che contengono burro o uova consigliamo il seguente dosaggio 10% del peso della farina.
Ad esempio per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco. (7,5/100*500=37,5).
Come posso convertire il lievito di birra in lievito madre con aggiunta di lievito secco?
- 25 gr di lievito di birra fresco equivalgono a 75 grammi di lievito madre con aggiunta di lievito secco
- 7 gr di lievito di birra secco equivalgono a 75 grammi di lievito madre con aggiunta di lievito secco
Come si conserva correttamente il nostro lievito madre secco?
Una volta aperto, il nostro lievito madre, va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
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