Eviva


Miscele per panificazione a base di lievito madre

CARATTERISTICHE:

Miscela per la produzione di pane di media-grande pezzatura a lievitazione naturale con lievito madre di farina di grano tenero con lieviti e lattobacilli attivi. Per prodotti a lunga fermentazione.

Utilizzare il lievito madre nella panificazione ha molti vantaggi. Supporta la lievitazione degli impasti grazie alla sua funzione di miglioratore naturale. Migliora il gusto del prodotto esaltando il sapore delle farine utilizzate e rendendolo più digeribile. Allunga la vita del prodotto, mantenendolo più morbido nel tempo.

UTILIZZO:Nucleo al 10%.
  • ARTICOLOUNITÀ
  • Art. 62715 kg
 
 

Ricetta base:

EVIVA CON GRANO DURO 

BIGA:
5.000 g farina di grano tenero tipo 0 (W 220/240)
3.000 g acqua
1.000 g Eviva

TEMPI D’IMPASTO: 8 + 2 minuti
TEMPERATURA IMPASTO: ca. 25-27°C
RIPOSO IMPASTO: 12-14 ore a 27°C

IMPASTO PRINCIPALE:
9.000 g biga
5.000 g semola di grano duro rimacinata
7.000 g acqua
200 g sale

TEMPI D’IMPASTO: 10 + 5 minuti
TEMPERATURA IMPASTO: ca. 25-27°C
RIPOSO IMPASTO: 60 minuti a 30°C
PASTONI DA: ca. 600 g
LIEVITAZIONE: ca. 90 minuti a 30°C e 85% di umidità
COTTURA: 220/210°C, ca. 45 minuti con vapore, ultimi 10 minuti a valvola aperta

ISTRUZIONI:
Impastare per 10 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda velocità. Dopo il tempo di riposo, tagliare l’impasto a peso desiderato e formare a piacere. Dopo la lievitazione cuocere con vapore.
La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.