Finum


Semilavorati per panificazione a base di lievito madre

CARATTERISTICHE:

Semilavorato per la preparazione di pane a media-piccola pezzatura con lievito madre di farina di grano tenero e lievito. Per prodotti a lavorazione diretta.

Utilizzare il lievito madre nella panificazione ha molti vantaggi. Supporta la lievitazione degli impasti grazie alla sua funzione di miglioratore naturale. Migliora il gusto del prodotto esaltando il sapore delle farine utilizzate e rendendolo più digeribile. Allunga la vita del prodotto, mantenendolo più morbido nel tempo.

UTILIZZO:Nucleo al 4%
  • ARTICOLOUNITÀ
  • Art. 61616x750 g
 
 

Ricetta base:

CIABATTA
10.000 g farina di grano tenero tipo 0 arancione (W210/230)
7.500 g acqua
400 g Finum
200 g sale

TEMPI D'IMPASTO: 10 + 5 minuti
TEMPERATURA IMPASTO: 27-28°C
RIPOSO IMPASTO: 60 minuti a 30°C
PASTONI DA: ca. 100-200 g, formatura ciabatta
LIEVITAZIONE: 45 minuti a 30°C e 70% di umidità
COTTURA: 230°C, ca. 30 minuti con vapore

ISTRUZIONI:
Impastare per 10 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda velocità. Lasciar riposare l’impasto a 30°C per 60 minuti, dopodiché formare. Dopo la lievitazione capovolgere le ciabatte e cuocere con vapore.
La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.



FOCACCIA GENOVESE
10.000 g farina di grano tenero tipo 0 arancione (W210/230)
5.600 g acqua
400 g Finum
200 g sale
500 g strutto
500 g olio d'oliva

Salamoia: per una teglia di 1.300 g di pasta utilizzare 220 g di salamoia (100 g olio d'oliva, 100 g acqua, 20 g sale).

TEMPI D'IMPASTO: 8 + 2 minuti
TEMPERATURA IMPASTO: 26-28°C
RIPOSO IMPASTO: 30 minuti a 30°C
PASTONI DA: 1.300 g per teglie da 60x40
LIEVITAZIONE: (1°) 40 min. (2°) 30 min. a 32-33°C e 70% di umidità
COTTURA: 230°C, ca. 20 minuti con vapore

ISTRUZIONI:
Impastare tutti gli ingredienti nei tempi suddetti. Dopo il tempo di riposo, tagliare l'impasto al peso desiderato e stendere in teglia. Dopo la prima lievitazione di 40 min. versare la salamoia emulsionata e formare con le dita dei buchi. Lasciar lievitare altri 30 min. Cottura come indicato. La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.



PIZZA IN TEGLIA
10.000 g farina di grano tenero tipo 0 arancione (W210/230)
6.000 g acqua
400 g Finum
200 g sale
500 g olio d'oliva

TEMPI D'IMPASTO: 10 + 5 minuti
TEMPERATURA IMPASTO: 26-27°C
RIPOSO IMPASTO: 30 minuti a 30°C
PASTONI DA: 1.200 g per teglie da 60x40
LIEVITAZIONE: 60 min. a 32-33°C e 70% di umidità
COTTURA: 230°C, ca. 20 minuti con vapore

ISTRUZIONI:
Impastare tutti gli ingredienti nei tempi suddetti. Dopo il tempo di riposo, tagliare l'impasto al peso desiderato e stendere in teglia. Lievitazione e cottura come indicato. La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.