Magno


Semilavorati per panificazione a base di lievito madre

CARATTERISTICHE:

Semilavorato per la produzione di pane di media-grande pezzatura a lievitazione naturale con lievito madre di farina di grano tenero attivo. Per prodotti a lunga fermentazione.

Utilizzare il lievito madre nella panificazione ha molti vantaggi. Supporta la lievitazione degli impasti grazie alla sua funzione di miglioratore naturale. Migliora il gusto del prodotto esaltando il sapore delle farine utilizzate e rendendolo più digeribile. Allunga la vita del prodotto, mantenendolo più morbido nel tempo.

UTILIZZO:Nucleo al 3-5%
  • ARTICOLOUNITÀ
  • Art. 61586x750 g
  • Art. 615915 kg
 
 

Ricetta base:

MAGNO CON GRANO DURO

BIGA:
5.500 g semola di grano duro rimacinata
3.300 g acqua
500 g Magno

TEMPI D’IMPASTO: 8 + 2 minuti
TEMPERATURA IMPASTO: ca. 25-26°C
RIPOSO IMPASTO: 12-14 ore a 26-28°C

IMPASTO PRINCIPALE:
9.300 g biga
4.500 g semola di grano duro rimacinata
3.000 g acqua
200 g sale

TEMPI D’IMPASTO: 10 + 5 minuti
TEMPERATURA IMPASTO: ca. 26-27°C
RIPOSO IMPASTO: 90 minuti a 30°C
PASTONI DA: maggiori di 350 g
LIEVITAZIONE: ca. 100 minuti a 30°C e 70% di umidità
COTTURA: 230°C, ca. 60 minuti con vapore

ISTRUZIONI:
Impastare per 10 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda velocità. Dopo il tempo di riposo, tagliare l’impasto a peso desiderato e formare a piacere. Dopo la lievitazione cuocere con vapore.
La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.



CIABATTA
BIGA:
3.000 g farina di grano tenero tipo 00 arancione (W210/230)
1.800 g acqua
300 g Magno

TEMPI D’IMPASTO: 8 + 2 minuti
TEMPERATURA IMPASTO: ca. 25-26°C
RIPOSO IMPASTO: 15-18 ore a 24-26°C

IMPASTO PRINCIPALE:
5.100 g biga
3.000 g farina di grano tenero tipo 0 arancione (W210/230)
2.400 g acqua
120 g sale

TEMPI D’IMPASTO: 10 + 5 minuti
TEMPERATURA IMPASTO: ca. 26-27°C
RIPOSO IMPASTO: 120 minuti a 30°C
PASTONI DA: 600-1.000 g
LIEVITAZIONE: ca. 45 minuti a 30°C e 70% di umidità
COTTURA: 220°C, ca. 35 minuti con vapore

ISTRUZIONI:
Impastare per 10 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda velocità poi lasciar riposare l'impasto. Dopodiché formare le ciabatte, lasciar lievitare e prima di infornare capovolgere e cuocere con vapore. Aprire la valvola 10 minuti prima della fine della cottura. La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.



MAGNO CON DEL COLLE
BIGA:
5.500 g farina di grano tenero tipo 0 (W210/230)
3.200 g acqua
500 g Magno

TEMPI D’IMPASTO: 8 + 2 minuti
TEMPERATURA IMPASTO: ca. 25-26°C
RIPOSO IMPASTO: 12-14 ore a 26-28°C

IMPASTO PRINCIPALE:
9.200 g biga
4.500 g semilavorato Del Colle
3.000 g acqua
200 g sale

TEMPI D’IMPASTO: 10 + 5 minuti
TEMPERATURA IMPASTO: ca. 26-27°C
RIPOSO IMPASTO: 90 minuti a 30°C
PASTONI DA: 600-1.000 g
LIEVITAZIONE: ca. 120 minuti a 30°C e 70% di umidità
COTTURA: 230°C, ca. 60 minuti con vapore

ISTRUZIONI:
Impastare per 10 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda velocità. Dopo il tempo di riposo, tagliare l’impasto a peso desiderato e formare a piacere. Dopo la lievitazione cuocere con vapore.
La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.