A COME AMARANTHUS CAUDATUS


Nome comune: Amaranto
Origine:America Centrale
Segni particolari: Ricco di proteine (15% ca.), di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro. Ha un elevato contenuto di fibre, con effetti positivi sulla digestione. Ideale per i neonati e gli anziani.
Raccolti:ESTATE/AUTUNNO
Note:Per gli Aztechi era “il grano degli Dei”. Per i Romani teneva lontane le sventure.
L’amaranto è di natura senza glutine.

A COME Avena Sativa


Nome comune: Avena Sativa
Origine:intorno al 2.500 a.C., in Europa e Medio Oriente
Segni particolari: Ricca di proteine, grassi, fibre e carboidrati. Ha un buon contenuto di sali minerali: calcio, magnesio, potassio, silicio e ferro. E’ molto nutriente e regola il colesterolo.
Raccolti:Si semina in primavera. Si raccoglie in estate/tarda estate.
Note:Non va confusa con l’Avena fatua o Avena folle, una pianta infestante difficile da eliminare.
L’avena è di natura senza glutine.

B COME Vitamina B


Gruppo di vitamine che ha una funziona essenziale per il nostro organismo, in particolare per il funzionamento del sistema nervoso, del fegato e per il tono muscolare del sistema gastro-intestinale.
Le vitamine del gruppo B sono presenti in molti alimenti, tra cui il germe di grano, il riso intero, il grano intero e i legumi.

C COME Cannabis Sativa


Nome comune: Semi di canapa
Origine:La canapa cresce naturalmente in zone dal clima temperato.
Segni particolari: I semi hanno un’elevata quantità di grassi essenziali, come Omega 6 e Omega 3 (proporzione perfetta 3:1). Contengono anche Vitamina E, Vitamina B e tutti gli 8 amminoacidi essenziali.
I semi hanno un diametro di 2,5 – 4 mm, sono marroni o nero-grigio, qualche volta colorati anche di verde-grigio.
La canapa, semplice da coltivare, ricresce velocemente ed è estremamente robusta. Oltre ai semi, anche tutte le altre parti della pianta possono essere utilizzate: dai petali alle foglie, dalla fibra ai semi.
Raccolti:si semina da aprile a maggio. Si raccoglie da fine luglio a settembre.
Note: La canapa è di natura senza glutine.

C COME Chenopodium pallidacaule


Nome comune: Canahua
Origine:Sud America, in particolare nell’area andina del Perù e della Bolivia.
Segni particolari: Molto ricca di proteine, di calcio, di fosforo e di ferro. Ha un alto potere nutritivo. Contiene tutti gli aminoacidi necessari per il nostro corpo.
Raccolti:I grani giungono a maturazione in periodi diversi.
Note:Simile all’apparenza alla quinoa, è considerata la sua “parente ricca” proprio in virtù delle sue qualità nutritive.
La canahua è di natura senza glutine.

C COME Chenopodium Quinoa


Nome comune: Quinoa
Origine:Sud America. E’ tra gli alimenti base delle popolazioni andine. Coltivata già 5.000 anni fa, negli altipiani fra i 3.800 e i 4.200 metri di altitudine. Gli Incas chiamavano la quinoa “chisiya mama”, “madre di tutti i semi”.
Segni particolari: E’ considerata un cereale, nonostante non appartenga al gruppo delle Graminacee, perché i suoi semi danno una farina che contiene soprattutto amido. La quinoa contiene fibre e minerali come fosforo, magnesio, ferro e zinco. E’ ricca di proteine vegetali e contiene grassi prevalentemente insaturi.
Raccolti:si semina ad aprile. Si raccoglie da settembre a ottobre.
Note: La quinoa è di natura senza glutine.

D COME Decorticatura


E’ la lavorazione che permette di eliminare la parte corticale di vari tipi di cereali, come avena, farro, orzo, miglio ecc. In base all’intensità dello sfregamento delle mole viene eliminata una parte maggiore o minore della parte superficiale del chicco.

E COME Eragrostis tef


Nome comune: Teff
Origine:Etiopia ed Eritrea. “Tef” significa “perduto”, dato che è facile che il piccolissimo seme sfugga dalle dita e vada sprecato. Questo però rende facile seminare questo cereale e, in una vita seminomade, lo rende adatto a essere trasportato.
Segni particolari: La pianta ha un’altezza variabile da 30 cm fino a 1 mt e i suoi chicchi, del diametro di meno di 1 mm, sono tra i più piccoli al mondo. il teff è ricco di fibre, di calcio e di ferro. Ha anche un’alta percentuale di proteine.
Raccolti:Il teff è un’erba annua. Si semina nel periodo delle piogge e può essere raccolto dopo 3 mesi.
Note: Il teff è di natura senza glutine.

F COME Fagopyrum esculentum


Nome comune: Grano Saraceno
Origine:La prima addomesticazione si ha nella zona dell’Himalaya orientale. Nel tardo medioevo, attraverso il Mar Nero, il Grano Saraceno raggiunge l’Europa: prima la Germania e la Svizzera; è in Italia intorno al 1620.
Segni particolari: Non è propriamente un cereale (non appartiene alla famiglia delle Graminee) anche se viene così considerato per ragioni commerciali e per le sue qualità nutrizionali. Si tratta in realtà di una pianta a fiore. Il grano saraceno è ricco di sali minerali; in particolare di ferro, zinco e selenio.
Raccolti:si semina in tarda primavera (metà maggio/inizio giugno). Si raccoglie ad agosto/settembre.
Note:Il nome tedesco Heidenkorn indicava il “grano dei pagani”.
Il grano saraceno è di natura senza glutine.

G COME Glycine Max


Nome comune: Soia
Origine:Cina. Le prime coltivazioni risalgono all’XI secolo a.C. Si espande poi in buona parte dell’Asia, ma arriva in Europa solo nell’Ottocento. Oggi i massimi produttori sono USA, Argentina, Brasile.
Segni particolari: E’ ricca di proteine e di isoflavoni, dei fito-estrogeni che hanno effetti positivi sull’organismo.
Raccolti:si semina in aprile. Si raccoglie da metà settembre ad ottobre.
Note:l’esistenza del latte di soia e del tofu è documentata fin dal III secolo d.C., sempre in Cina.
La soia è di natura senza glutine.

H COME Hordeum vulgare


Nome comune: Orzo
Origine:Asia Minore. Le prime tracce di coltivazioni risalgono addirittura al Neolitico (10.000 a.C. ca.). Fino almeno al XV secolo era tra i cereali più utilizzati nella panificazione.
Segni particolari: Facilmente digeribile e altamente nutritivo, l’orzo è ricchissimo di fosforo, ma anche di magnesio, potassio, calcio, ferro, vitamina E. E’ remineralizzante delle ossa e ha ottime proprietà anti-infiammatorie.
Raccolti:si semina in autunno o in primavera, si raccoglie in estate.
Note:Nel 3.000 a.C era coltivato sicuramente anche in Egitto, dove si produceva già la birra.

K COME Kamut®


Nome comune: Grano Khorasan Kamut® è un marchio registrato. La parola deriva da un geroglifico che significa “grano”.
Origine:Il nome generico Khorasan deriva da una regione iraniana dove questo grano fu descritto per la prima volta nel 1921.
Segni particolari: Ha proprietà superiori al comune frumento: ha un alto tenore proteico ed è molto versatile nell’uso in cucina. Indicato per la preparazione di pilaf, in accompagnamento a insalate e minestre.
Raccolti:si semina in primavera, si raccoglie in tarda estate/autunno.
Note:Il grano a marchio Kamut® viene coltivato con metodo biologico nelle pianure del Montana (dove si trova l’azienda omonima che ne detiene i diritti) e in Canada (Alberta e Saskatchewan).

O COME Oryza Sativa


Nome comune: Riso
Origine:Asia e più precisamente Cina, intorno al 5.000 a.C., anche se le varietà più antiche risalgono a 15.000 anni fa, sulle pendici dell’Himalaya. Oggi il riso rappresenta “il cibo” per metà della popolazione mondiale.
Segni particolari: Fra tutti i cereali, è l’alimento più completo: 100 g danno circa 330 chilocalorie. Privo di glutine, è ricco di vitamine, di fibre e di sali minerali. Il riso può vantare anche un’altissima digeribilità.
Raccolti:a seconda della varietà di riso, necessità da tre a otto mesi fino a che può essere raccolto. Sotto condizioni climatiche ideali, clima caldo e umido tropicale sono possibili fino a 3 raccolti all’anno.
Note:in Europa, l’Italia è il primo produttore di riso.
Il riso è di natura senza glutine.

P COME Panicum Miliaceum/L


Nome comune: Miglio Giallo
Origine:Ha un’origine incerta, anche se sappiamo che il miglio era coltivato fin dalla preistoria (ne sono stati ritrovati i semi in tombe del Neolitico) per raggiungere la sua massima espansione nel Medioevo ed essere via via soppiantato da altri cereali più produttivi. Oggi si coltiva prevalentemente in Africa e in Asia.
Segni particolari: Ha un elevato valore dietetico, per una buona presenza di proteine (11% ca.), sali minerali e fibra grezza. E’ inoltre ricco di vitamina A e di vitamine del gruppo B.
Raccolti:Si semina a maggio. Si raccoglie a settembre.
Note: Il miglio è di natura senza glutine.

P COME Panicum Miliaceum/L


Nome comune: Miglio Marrone
Origine:Ha un’origine incerta, anche se sappiamo che il miglio era coltivato fin dalla preistoria (ne sono stati ritrovati i semi in tombe del Neolitico) per raggiungere la sua massima espansione nel Medioevo ed essere via via soppiantato da altri cereali più produttivi. Oggi si coltiva prevalentemente in Africa e in Asia.
Segni particolari: Ha un elevato valore dietetico, per una buona presenza di proteine (11% ca.), sali minerali e fibra grezza. E’ inoltre ricco di vitamina A e di vitamine del gruppo B.
Raccolti:Si semina a maggio. Si raccoglie a settembre.
Note: Il miglio è di natura senza glutine.

P COME Perlatura


E’ una lavorazione che elimina, dopo una serie di passaggi, la parte più esterna del chicco. In questo modo i più diversi cereali (grano, farro, orzo, miglio ecc.) possono assorbire acqua più facilmente e le zuppe e le minestre si possono così preparare più velocemente.

S COME Salvia hispanica


Nome comune: Chia
Origine:Guatemala, Messico Centrale e Meridionale
Segni particolari: Molto ricca di Omega 3, gli acidi grassi che riducono il colesterolo. Dal punto di vista nutrizionale, i suoi semi sono simili a quelli del lino e del sesamo. Il suo nome deriva “chian”, “oleoso” in lingua nahuatl. Notevole anche la quantità di fibre che contengono questi chicchi; proprio per questo sono famosi tra vegani e sportivi.
Raccolti:Le piante di chia raggiungono anche i 2 mt di altezza e fioriscono a settembre. Il raccolto è a novembre.
Note:Gli Aztechi attribuivano ai semi di chia la proprietà di dare forza, soprattutto nell’imminenza di una battaglia.
La chia è di natura senza glutine.

S COME Secala Cereale


Nome comune: Segale
Origine:Medio-Oriente, circa 2/3.000 anni fa. Nasce nei campi di grano come “erbaccia” prima di essere isolata. La segale oggi viene coltivata in Europa Centrale e Orientale, soprattutto in Germania, e Scandinavia.
Segni particolari: Ricca in particolare di potassio, fosforo, magnesio e ferro, la segale – grazie al suo contenuto elevato di un aminoacido come la lisina – è un alimento importante per una dieta equilibrata.
Raccolti:Nell’Europa centrale viene coltivata quasi esclusivamente la segale invernale. Si semina in autunno, si raccoglie in estate.
Note: esiste anche un incrocio tra il grano e la segale, che si chiama triticale, che ha le qualità di entrambe le specie.

S COME Sorghum Gentile


Nome comune: Sorghum
Origine:Il nome potrebbe derivare da una parola indiana che indica l’origina “siriaca” della pianta. La sua diffusione in Medio Oriente, Nordafrica ed Europa è dovuta alla cultura araba.
Segni particolari: Il sorgo può essere consumato integrale, decorticato per essere utilizzato nelle minestre o macinato. Con le farine si possono preparare focacce, pani, polente ecc.
Raccolti:Si semina a maggio. Si raccoglie da settembre a ottobre.
Note: Il sorghum è di natura senza glutine.

T COME Triticum aestivum


Nome comune: Grano tenero
Origine:La Mesopotamia, la terra fra i fiumi Tigri ed Eufrate. Il grano tenero fu una delle prime piante ad essere coltivate dai popoli sedentari.
Segni particolari: Dalla molitura si ricava la farina 00 (la più bianca) fino alla farina integrale, più alcuni sottoprodotti interessanti, come la crusca, il cruschello o il farinaccio. Il grano tenero è ricco di carboidrati (72% ca.) e di proteine (12% ca.). Sali minerali e vitamine si trovano sulla parte esterna del chicco, per cui si trovano solo nei prodotti integrali.
Raccolti:si semina in autunno o in primavera, si raccoglie in estate.
Note: Dal germe, separato dal chicco, si ricava l’olio di germe di grano, utilizzato nella produzione di saponi.

T COME Triticum aestivum


Nome comune: Grano Rosso
Origine:Africa Orientale. È stato scoperto nel 1872 alla costa del Mare Rosso. E’ un grano tenero particolarmente diffuso nell’Italia Meridionale.
Segni particolari: Ha una caratteristica spiga giallo-rossa. Raggiunge un’altezza notevole: 160 cm circa. Molto adattabile e resistente alle malattie, in particolare alla ruggine. Notevole contenuto di antociani (da 10 a 15 volte di più che nel grano tenero) Ha un utilizzo universale (pane, pasticceria, pasta, biscotti, fiocchi, muesli. Adatto anche per la produzione di birra)
Raccolti:si semina in autunno o in primavera, si raccoglie in estate.
Note: Il colore rosso-viola del chicco deriva dagli antociani contenuti nella parte esterna del chicco.

T COME Triticum Dicoccum


Nome comune: Farro Dicoccum o Farro medio
Origine:Nasce dopo il Farro piccolo, in un’area imprecisata, tra il Mediterraneo e il Caucaso.
Segni particolari: E’ un farro più ricco, con due chicchi invece di uno. In generale, tutti i tipi di farro sono ricchi di vitamine del gruppo B, di proteine e di metionina, un aminoacido essenziale per l’organismo. Il farro è meno calorico e contiene meno glutine degli altri cereali.
Raccolti:si semina in autunno o in primavera in ambienti ad altitudini elevate. Si raccoglie in estate/tarda estate.
Note: E’ il farro che ancora oggi viene coltivato in Italia, specialmente in Garfagnana (Toscana Settentrionale).

T COME Triticum durum


Nome comune: Grano Duro
Origine:Il frumento o grano duro si è affermato nell’area mediterranea e medio-orientale a partire dal IV secolo a.C.
Segni particolari: Il grano duro preferisce un clima secco e asciutto e terreni argillosi. Ideale per la produzione di paste alimentari, una volta macinato produce semola e non farina. E’ ricco di carboidrati e ha un contenuto di proteine di circa il 13%. Alto è anche il contenuto di fibre. Contiene anche vitamina E, il gruppo di vitamine B, ferro, magnesio, calcio, iodio e selenio.
Raccolti:si semina in autunno o in primavera, si raccoglie in estate.
Note: L’Italia è leader mondiale nella produzione di grano duro.

T COME Triticum Monococcum


Nome comune: Farro Monococcum o Farro Piccolo
Origine:Il primo tipo di frumento coltivato dall’uomo (VIII/VII millennio a.C.), probabilmente originario dell’odierna Turchia.
Segni particolari: E’ il farro più povero, perché produce un solo chicco. In generale, tutti i tipi di farro sono ricchi di vitamine del gruppo B, di proteine e di metionina, un aminoacido essenziale per l’organismo. Il farro è meno calorico e contiene meno glutine degli altri cereali.
Raccolti:si semina in autunno o in primavera in ambienti ad altitudini elevate. Si raccoglie in estate/tarda estate.
Note: Il farro è stato il cibo base delle legioni romane. “Farina” deriva da “Farro”. Nei secoli fu sostituito dal grano tenero e grano duro, che davano un maggior rendimento nelle coltivazioni.

T COME Triticum Spelta


Nome comune: Farro Spelta o Farro grande
Origine:Nasce dopo gli altri due tipi di farro, in un’area vicina al Mar Caspio, dall’incrocio tra il F. dicoccum e una graminacea selvatica. E’ poco adatto al clima italiano, per cui ancora oggi il farro spelta arriva in Italia dall’Europa Centro-Orientale e dalla Francia.
Segni particolari: Ha due chicchi, raramente tre. In generale, tutti i tipi di farro sono ricchi di vitamine del gruppo B, di proteine e di metionina, un aminoacido essenziale per l’organismo. Il farro è meno calorico e contiene meno glutine degli altri cereali.
Raccolti:si semina in autunno o in primavera in ambienti ad altitudini elevate. Si raccoglie in estate/tarda estate.
Note:Le tre specie di farro sono definite anche “grani vestiti”, perché il chicco, dopo la trebbiatura, rimane rivestito dal suo involucro e va quindi decorticato.

Z COME Zea Mays


Nome comune: Mais
Origine:Messico, valle di Tehuacan. Da qui sarebbe migrato in America del Sud, dove sono state rintracciate varianti significative di questo cereale. A metà del Cinquecento è già diffuso in Europa – e in Italia, dove sostituisce le coltivazioni di miglio e diventa l’alimento principale dei contadini padani.
Segni particolari: Anche se ha modeste capacità nutrizionali, il mais è molto “popolare” per la sua alta produttività, la facilità nella coltivazione e la sua resistenza alle avversità climatiche.
Raccolti:il mais è un cereale estivo. Si semina da aprile a maggio. Si raccoglie da settembre a novembre.
Note:La farina di mais si distingue in “bramata”, più grossa, adatta per le polente più saporite, “fioretto di farina”, per le polente più morbide e delicate, e “fumetto di mais”, ideale per la produzione di dolci e biscotti.
Il mais è di natura senza glutine.